Intolleranze e Vegani

Il riso utilizzato nel sushi è condito e lavorato con una miscela di aceto di riso, sale e zucchero, detta sushi-su, fondamentale per ottenere il caratteristico sapore agrodolce. La domanda quindi è: l’aceto contiene glutine? Di solito no, perché anche se proveniente da un cereale con il glutine, il processo di distillazione lo elimina.

Attenzione che in alcuni ristoranti, al posto di una miscela fatta in casa o certificata senza glutine si usa un prodotto industriale contenente grano, mais, resti della fermentazione del sake oppure aceto di malto, troveremo senz’altro tracce di glutine, ma noi di Roku non lo utilizziamo.

Il riso è generalmente avvolto da un’alga nori, coltivata, raccolta e confezionata appositamente per il sushi, ed è senza glutine. Nei maki e negli onigiri (rotoli di riso), e nei nigiri, ossia le polpette di riso guarnite, il riso è sempre abbinato a verdure, pesce, molluschi e crostacei che devono essere freschissimi, portati sempre a basse temperature con un abbattitore per eliminare ogni traccia di batteri (tra il più pericoloso c’è Anisakis). Tonno, salmone, gamberi, calamari e seppie sono gli ingredienti più usati, e sono tutti senza glutine. Ovviamente è Assolutamente vietato il sushi guarnito da tempura di pesce o verdure, in quanto la pastella è composta da acqua e farina.

Il sushi è sempre accompagnato da salsa di soia, wasabi e zenzero. La salsa di soia sembrerebbe proibita visto che è fatta con soia fermentata, grano arrostito e con salamoia e koji, ma da Roku trovi quella Gluten Free ed è il tamari, una salsa prodotta solo con soia fermentata. La salsina verde piccante wasabi si ricava dalla radice fresca di una pianta rara e costosa, e viene sostituita in molti ristoranti con una combinazione di rafano, mostarda, colorante e agglutinante (di solito, amido di mais o fecola di manioca, ma anche grano: quindi accertatevi che sia veramente wasabi). Quanto allo zenzero sott’aceto, viene elaborato con aceto di riso; i prodotti industriali, però, possono contenere coloranti e dolcificanti, quindi meglio che lo zenzero sia palliduccio e acido!